京の鳥どころ・八起庵といえば、寒い季節になると必ず名前が挙がる名物料理が「京の水炊き」です。俳優・高倉健さんも惚れ込んだと言われる一品で、白濁した濃厚スープにコラーゲンがたっぷり溶け込み、じっくり煮込まれた味わいが体の芯まで染み渡ります。大きめに切られた京赤地どりの肉は噛むほどに旨みが広がり、京野菜の優しい甘さが加わって、まさに冬のごちそうですね。

主役の地鶏には、京都を代表するブランド鶏「京赤地どり」を使用しています。元気に動き回れる平飼いで育てられ、一般的な鶏よりも長い期間をかけて成長するため、肉質には自然な弾力と奥深い旨みが備わっています。今回は、そのモモ肉をさらに独自の熟成法で仕上げ、火を通したときにほろりとほどけつつも力強い食感を感じられるよう工夫されています。職人の手間がしっかりと感じられるこだわりの仕事です。

水炊きの味を左右するスープ作りも丁寧そのもの。京赤地どりのガラと昆布を組み合わせ、じっくりと火にかけながら浮いたアクを細かくすくい取っていきます。さらにガラを砕き、鶏の旨みを限界まで引き出す工程が続きます。およそ7時間ほど煮込むことで、濃密な旨みとコラーゲンが溶け出した、まろやかで奥行きのあるスープが完成します。香りだけでも心がほぐれるような一杯です。

具材には京都らしさもたっぷり詰まっています。とろりとした湯葉、シャキッとした歯ごたえの水菜など、京野菜が鍋の彩りを豊かにしています。淡い味わいの野菜が濃厚スープの旨みをまとうことで、ひと口ごとに異なる表情を楽しめるのも魅力ですね。

さらに、八起庵特製のポン酢が味わいを一段と引き立てています。昆布から丁寧に取った出汁に、爽やかな柑橘、そしてまろやかな米酢を合わせたバランスの良い味わいで、鶏肉や野菜の甘みが驚くほど際立ちます。スープの深みとのコントラストも絶妙で、つい箸が止まらなくなる美味しさです。

食卓では、思わず声が漏れるほどの絶賛が続きました。「年末にいいですよね。」としみじみつぶやく声や、「スープしみる？」と温かさを感じるコメントも聞こえてきます。「特製のポン酢入れた鶏の出汁ってのもいいですよね。」と、味わいの重なりを楽しむ声も上がり、鍋を囲む雰囲気が一層和やかになります。

見ただけで食欲をそそる地鶏の存在感に、「地どり見た目でおいしい。」という感想や、ひと口食べた瞬間の「地鶏うまい。」といった直球の言葉も。思わず「たまんないな。」と漏らしてしまうほど、旨みが詰まった味わいです。シメの京風うどんも人気で、「ポン酢を入れたり、お塩を入れても美味しいかも。」という楽しみ方の広がる声が聞こえ、最後の一口まで「うまいな。」と満足そうな表情が続きました。

京赤地どりの旨み、京野菜のやさしい味わい、手間を惜しまないスープ作り。それらがひとつにまとまった八起庵の水炊きは、冬の食卓に幸福感をもたらしてくれる逸品です。温かさが心と体にそっと寄り添うような鍋料理ですね。

■今日の予想
今日の結果は設楽さんが正解でした。

　

素晴らしい商品ばかりなのでじっくりと選びましょう。

今回は京の水炊きを紹介しました。

自分自身はもちろんのこと、友人や家族や知人もきっと喜ぶものばかりですので是非ゲットしてください。



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