活〆パンガシウス(ライム塩)

活〆パンガシウス（ライム塩）は、白身魚のイメージを良い意味で裏切ってくる一皿です。パンガシウスと聞くと、淡泊でクセがなく、フライやムニエルなど加熱向きの魚という印象を持つ人も多いはず。実際、スーパーでは切り身で並ぶことが多く、生で食べる発想自体があまり浸透していない魚ですね。

しかし、この商品ではその常識を根本から覆しています。最大のポイントは、パンガシウスとして世界初となる「活〆」という処理。生きた状態で〆ることで、血回りや身の劣化を抑え、雑味のないクリアな旨味と心地よい弾力をしっかりキープ。淡白な白身でありながら、舌に触れた瞬間の質感が明らかに違います。

さらに、活〆した身をそのまま出すのではなく、醤油やライムと合わせて漬け込み熟成を施している点も見逃せません。ライムの爽やかな酸味が魚特有の匂いを抑えつつ、醤油のコクが奥行きをプラス。噛み進めるほどに旨味がにじみ出てくる設計です。さっぱりしているのに物足りなさがない、このバランス感覚が秀逸ですね。

白身魚は「軽い味」で終わりがちですが、このパンガシウスは一貫で印象を残してくるタイプ。クセがないからこそ、処理や味付けの差がはっきり出る魚とも言えます。その難しい素材を、生食という形で成立させている点に技術力を感じるところ。

生で食べられるパンガシウスという驚き。淡白さを武器に変えた一皿。これまでのイメージが更新される体験ですね。

■超一流寿司職人の評価

オーガニックはまち

オーガニックはまちは、全国売上で上位に名を連ねる人気のはまちを、もっと美味しく、そしてより安心して楽しんでもらいたいという発想から誕生しました。従来の養殖方法にとらわれず、食べる人の目線に立ったものづくりを追求した結果が、この一皿に詰まっています。品質と安全性を重視する姿勢が評価され、天然由来のエサを用いるなど厳格な基準を設けるオーガニック認定機構から、水産物として日本で初めて認証を受けた点も大きな特徴です。

特に注目したいのはエサへの徹底したこだわりでしょう。魚粉や小麦など自然素材をベースに独自配合したエサを使用することで、養殖魚にありがちな臭みを抑え、天然のはまちに近いすっきりとした味わいを実現しています。口に運んだ瞬間のクリアな旨み、これが魅力。

さらに飼育環境にも新たな工夫が施されています。生け簀の密度を一般的な養殖よりも抑え、魚がストレスなく泳げる空間を確保。飼育量は減少しますが、その分運動量が増え、身が引き締まり、ほどよい脂がのった理想的な状態へと育つのです。まさに質を優先した選択ですね。

品質管理も抜かりありません。生け簀同士の間隔を大きく取ることで、他から流れてくる余分なエサの影響を防止。手間と時間を惜しまない姿勢が、オーガニックはまちの価値を支えています。

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閖上赤貝

閖上赤貝は、ひと口で違いが分かるほど濃厚な甘みと、果実を思わせる華やかな香りを併せ持つ特別な存在です。宮城県・閖上で水揚げされるこの赤貝は流通量が非常に少なく、高級寿司店でも安定して仕入れることが難しいことで知られています。まさに日本一と称されるブランド貝、その希少性が魅力。

くら寿司では、この貴重な赤貝を多くの人に届けるため、やむを得ず冷凍での保管を選択しています。ただし、冷凍だからこそ味が落ちては意味がありません。前回の評価で不合格となった経験を糧に、約2年の時間をかけて徹底的な改良を重ね、品質を見直しました。ここに本気度が表れていますね。

最初の改良ポイントは、冷凍前のひと手間。水揚げ後すぐに凍結するのではなく、0℃に保たれた冷蔵環境で一晩じっくり休ませる工程を追加しました。これにより貝の活力が高まり、旨みが内部に蓄えられる仕組み。結果として、冷凍後でも味の厚みがしっかり感じられるようになっています。

もう一つの工夫は、貝ひもの扱い方。通常は軍艦で提供されることが多い貝ひもを、あえて身とシャリの間に忍ばせる構成に変更。これが香りの立ち上がりを強め、コリっとした食感のアクセントにもなっています。細部まで計算された一貫、完成度の高さが光ります。

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浜名湖産特上うなぎ

浜名湖産特上うなぎは、素材選びの段階から一線を画すこだわりが詰まった一品です。使用されているのは、浜名湖で育てられた新ブランドうなぎ「でしこうなぎ」。一般的な養殖うなぎはオスが中心ですが、このでしこうなぎは特別な飼育方法によってメス化されている点が大きな特徴となっています。

エサには大豆イソフラボン由来の成分を配合し、自然な形でメスへと育成。メスうなぎは身が厚く、脂のりが良いことで知られており、その魅力を最大限に引き出すための調理工程にも工夫が凝らされています。まず白焼きにすることで余計な臭みを取り除き、旨味を中に閉じ込める下準備。ここが味の土台です。

その後、一度蒸す工程を挟むことで、過剰な脂を落としつつ身はふっくらとした仕上がりに。重たさを感じさせない口当たり、理想的ですね。さらに味の決め手となるタレにも妥協はありません。砂糖としょうゆをベースに、愛知県碧南市で江戸時代から続く老舗「九重味醂」を使用。上品な甘さと奥行きのある香りが、うなぎの旨味を引き立てます。

仕上げは、うなぎ専門店さながらの手法。タレづけと焼きを計4回繰り返すことで、身の奥までタレが染み込み、照りとコクが際立つ完成度へ。手間を惜しまない工程が生む、贅沢な一皿です。

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超熟成まふぐ

超熟成まふぐは、くら寿司が本気で挑んだ新たな挑戦の象徴とも言える一皿です。社長自らが旗振り役となり、社運を懸けて開発した新技術「超熟成」シリーズの記念すべき第1弾として誕生しました。単なる話題作りではなく、素材の価値を根本から見直す姿勢が感じられる商品です。

この「超熟成」とは、素材が本来持つ旨味を最大限まで引き上げるために設計された、二段階構成の熟成技法のこと。使用されているのは「ふぐの女王」とも称される国産天然のまふぐで、上質なとらふぐにも引けを取らない、上品な甘みと繊細な旨味を備えています。素材選びの段階から妥協はありません。

天然まふぐは、山口県下関市にある歴史ある水産会社で丁寧に下処理されます。まず行われるのが、昆布を使った約24時間の熟成工程。これにより、身に穏やかな旨味が染み込み、味の土台がしっかりと形成されます。この時点ですでに完成度は高いですね。

続いて、長年培われた職人の加工技術によって、1枚ずつ絶妙な厚みにスライス。弾力を感じさせながらも歯切れが良く、口の中で心地よくほどける食感に仕上げられます。

そして最後に施されるのが、詳細非公開の二段階目の熟成工程。ここで旨味がさらに引き出され、シャリとの一体感が際立つ仕上がりへ。計算し尽くされた一貫、完成形です。

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天然生車えび

天然生車えびは、くら寿司にとって実に6年ぶりとなる待望の復活メニューです。取り扱いが非常に難しく、少しの油断で臭みや食感の劣化が起きやすい生の車えびを、あえて再び提供する決断。その裏側には、鮮度管理に対する強いこだわりがあります。

生車えびの品質を左右する最大のポイントは温度。そこで採用されたのが、収穫直後に船の上で一気に凍結する方法です。水揚げした瞬間の状態を閉じ込めることで、えび本来の甘みや張りのある身質を保つ狙い。ここが出発点です。

凍結された車えびは工場へ運ばれ、解凍後にすべて手作業で処理されます。1尾ずつ丁寧に背ワタを取り除く工程は、機械では代替できない重要な作業。雑味の原因を徹底的に排除することで、クリアな味わいを実現しています。

作業中も温度上昇は許されません。氷を敷き詰めたトレーの上で処理を行い、えびの状態を常に低温でキープ。細やかな配慮の積み重ねが品質を支えていますね。

下処理を終えた車えびは、間を置かず再冷凍され、各店舗へ配送。こうして時間と温度のブレを最小限に抑えることで、店舗でも高い鮮度を感じられる一皿に仕上がります。手間を惜しまない工程が生む価値、ここにあり。

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あぶりびんちょう大とろゆず塩

あぶりびんちょう大とろゆず塩は、赤道付近の海域で育った上質なびんちょうまぐろのみを使用している一品です。仕入れの段階から一本ずつ脂の入り方を丁寧に見極め、満足できる脂のりを持つものだけを選別しています。その中でも使われるのは、大とろにあたる部位のみ。さらに一尾からわずか数％しか取れない、お腹まわりの特に脂が乗った希少な部分だけを集めている点が特徴でしょう。

この贅沢な部位の魅力を最大限に引き出すため、調理方法にも工夫が凝らされています。表面だけをガスバーナーで軽く炙ることで、脂がほどよく溶け出し、香ばしさと旨味が一気に広がる仕上がりに。そのままでも十分に濃厚ですが、あえて選ばれたオリジナルの塩ダレが味の輪郭を整えます。重くなりがちな大とろの脂を引き締め、後味をすっきりとまとめてくれる役割です。

さらに国産のゆず皮とネギを添えることで、爽やかな香りとキレのある風味が加わります。口に入れた瞬間はとろけるようなコク、続いてゆずの清涼感が広がり、最後まで飽きずに楽しめる構成。脂の甘さとさっぱり感が共存する、奥行きのある味わいです。素材選びから仕上げまで妥協しない姿勢が、その一貫にしっかりと表れていると言えます。

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トリュフクリーム茶碗蒸し

トリュフクリーム茶碗蒸しは、長年サイドメニューで支持され続けてきた特製茶碗蒸しを、ひと味違う方向へ進化させたアレンジメニューです。ベースとなる茶碗蒸しは、国産卵に昆布とカツオから丁寧に引いた出汁を合わせ、店舗ごとに蒸し上げる本格仕様。中にはホタテやカニカマなど、出汁の旨味と相性の良い具材が忍ばせてあり、和のやさしい味わいが広がります。

そこへ重ねられるのが、トリュフとマッシュルームを加えた特製クリーム。ベシャメルソースをベースにしたなめらかな口当たりで、卵のまろやかさと自然につながる仕上がりです。卵とトリュフの組み合わせはフレンチでは定番とされる相性の良さで、和と洋が違和感なく溶け合う構成ですね。

スプーンを入れると、出汁の香りとトリュフの芳醇な風味が重なり、想像以上に奥行きのある味わい。茶碗蒸しという親しみやすい料理でありながら、少し背伸びした気分を味わえる一皿でもあります。いつもの食事に変化をつけたいときや、外食だからこそ感じたい小さな贅沢。そんな気分に寄り添う一品です。

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ゆず寒ぶり

ゆず寒ぶりは、くら寿司が近年とくに注力している「フルーティーフィッシュ」シリーズの中でも存在感のある一皿です。魚のクセを抑えつつ、素材の良さを伸ばすという発想から生まれたこのシリーズは、従来の養殖魚のイメージを良い意味で裏切ってくれます。フルーティーフィッシュとは、エサに柑橘類の皮に含まれる油脂成分を取り入れることで、魚特有の生臭さを軽減し、口に含んだ瞬間に爽やかな香りが広がるのが特徴。中でもゆず寒ぶりは、ゆずオイルをエサに配合するという独自技術を採用している点が大きなポイントです。

さらに注目したいのが、ぶりそのものの育て方。一般的な養殖ぶりは約1年で出荷されることが多い中、この寒ぶりは3年という長い期間をかけてじっくりと育成。時間を惜しまない育て方が、味わいの深さにつながっているわけですね。成長したぶりは重さ約8kgにもなり、見た目からして立派。脂のノリは非常に良く、赤身だけでなく白身にまでしっかりと脂が回っています。ひと口食べると、まるで全身がトロのようなコクを感じる仕上がり。そこにゆず由来のほのかな香りが重なり、後味は驚くほど軽やか。濃厚なのに重たくない、不思議なバランスです。

養殖技術とエサへの工夫、そして時間をかけた育成。その積み重ねが、ゆず寒ぶりならではの味を形づくっています。寿司としての完成度はもちろん、新しい魚の楽しみ方を提示する一品。これはなかなか印象に残ります。

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特選やりいか

特選やりいかは、数あるやりいかの中でも300gを超える大型サイズのみを選び抜いた、存在感のある一皿です。身にしっかりと厚みがあり、噛んだ瞬間に伝わる力強い弾力と、じわりと広がる旨味、そして自然な甘みが特長ですね。やりいか本来の魅力を余すことなく楽しんでもらうため、加工工程にも細かな工夫が重ねられています。

注目したいのが凍結方法へのこだわり。一般的なまとめて凍らせる手法ではなく、いかを一匹ずつ個別に凍結する方式を採用しています。これにより凍結・解凍のムラを防ぎ、細胞へのダメージを最小限に抑えることが可能に。結果として、水っぽさのない、旨味がしっかり残った状態で提供できるというわけです。シンプルながら差が出るポイント。

さらに、包丁の入れ方にも一工夫あり。いかは表面にのみ切り込みを入れるのが一般的ですが、この特選やりいかでは表と裏の両面に細かな切れ目を施しています。これにより歯切れが良くなるだけでなく、噛むたびに甘みと旨味をより強く感じられる仕立てに。食感と味わい、どちらも妥協なし。

盛り付けにも意味があります。外側よりも柔らかく、旨味が濃い内側の面をあえて表にすることで、舌に触れた瞬間のねっとり感とコクが際立つ構成。見た目はシンプルでも、細部まで計算された一貫。素材の良さと技術が静かに語る、完成度の高いやりいかです。

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増毛産ぼたん海老

増毛産ぼたん海老は、北海道・増毛の沖合、水深300メートルを超える冷たい深海で育った希少な海老です。過酷な環境で身を引き締めながら成長するため、噛んだ瞬間に広がる濃厚な旨味と、しっかりとした弾力が大きな魅力ですね。水揚げ後は時間との勝負。鮮度を落とさないよう、漁港からわずか数分の場所にある工場へ運ばれ、すぐに凍結処理が施されます。このスピード感が、素材のポテンシャルを守る鍵です。

さらに注目したいのが殻剥きの工程。旨味が流れ出てしまう水洗いを極力減らすため、殻はすべて人の手で丁寧に剥かれています。機械処理では避けられない雑菌の付着リスクを抑え、必要以上に洗わずに済む工夫。結果として、海老本来の甘みとコクが身の中に閉じ込められています。手間を惜しまない姿勢、その積み重ね。

殻を外した後は、低温環境で一定期間じっくり熟成。これにより、ぼたん海老特有のもっちりとした食感が際立ち、旨味もより深くなります。生で味わう完成度の高さ、まさに主役級。そして忘れてはいけないのが、大きく立派な頭の存在です。店舗で素揚げすることで殻は香ばしく、サクッと軽い歯ざわりに変化。中に詰まった味噌は驚くほど濃厚で、最後の一口まで満足感が続きます。素材、工程、仕上げ、そのすべてが計算された一皿です。

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